こんばんは♪
超超お久しぶりでございます。。。
ご無沙汰ですみません。
今後も不定期になりますが何かしら書いていこうかなと。
ゆるーい感じでお待ちいただければ。

さて、今日は趣向を変えて私が従事している仕事について書いてみようと思います。

※あくまでも私の経験談です。すべての飲食店・飲食店経営会社がこの話に該当するわけではありませんので、その点は誤解なきようお願いいたします。

現在41歳。
高校を卒業して旅行業の専門学校に入学し旅行会社に2年勤めた後、22歳から19年間働き続けている飲食業界のお話。
自身の体験談を含め中々に興味深いお話だと思いますので、お付き合いいただけると嬉しいです。

まず最初に、これから飲食業で働きたいと考えてる皆さんへ。
悪いことは言いません。

や・め・て・お・き・ま・し・ょ・う

勿論判断を下すのは皆さん自身ですが、働く環境という面では劣悪です。
休みが取れない・拘束時間が長いなどの理由がおすすめしない大きな部分ですが、たとえそれを我慢して働いたとしても大きな見返りは残念ながらありません。
一部の方を除いては。

料理が好き！！
人と接するのが好き！！
それだけで良いのでは？

素晴らしいことですね、うん。
もちろん飲食業界で働く動機としてはじゅうぶんです。
しかしながら、そういう部分を持ちながら入社してきたのに、料理が嫌いになったり人と接するのが怖くなって辞めていった方々をそれこそ星の数ほど見てきた私としてはやはりお勧め出来ません。

じゃあ、なんで働いてるの？
そのあたりはまた機会があれば。。。
 
まずどの業界でもそうですが、会社(飲食店) の至上命題は
『利益の追求』
です。
儲けですね。

私はコンサルタントでも経営者でもありませんので詳細が間違っている部分もあるかとは思いますが、概ね的を得ていると思います。 

利益を追求していく為には、それこそ最初のお店作りの時点から徹底的なリサーチとシュミレーションを繰り返して行かなければなりません。 

『何処に出店するのか？』 
『どういう業態で営業するのが良いのか？和食？中華？ラーメン？など』
『 客単価は？』・・・客単価 ＝ お客様一人当たりの平均支払額  
『新築なのか？居抜きなのか？』・・・居抜き ＝ 建物が既に存在している→投資が少なく済む
『設備投資はいくらまで？』・・・調理器具やテーブル・お皿など備品も含めて
『月の目標売り上げは？』
等

めちゃくちゃ沢山あります。
が、こういう部分は会社の上層部やそれ専門の部が行う仕事ですね。
私のような店舗勤務が主な社員は上記のようなリサーチの元、オープンが決まったお店を継続して繁盛させていくことが仕事となります。

新しい飲食店というのは総じて繁盛していますね。
それはそうでしょう。 
先述したとおり、お店をオープンさせるまでには徹底的なリサーチが行われます。
【売れる！】という確信がなければお店をオープンさせる意味がありませんからね。 

しかしながら、3ヵ月後、4ヵ月後はどうでしょう？
【オープン景気】
という言葉がありますが、その勢いが失速していくのはオープンしてからおよそ3～4ヵ月後だと言われています。 

失速する要因も様々ですが、主な理由としては

①【新規顧客が一周した】
飲食店は地場産業です。近隣住民が顧客のメインとなります。その方々がある程度ご来店されたという意味でご理解ください。

②【オープン景気の勢いに流され、サービスや商品のクオリティ(品質)に大きな不備があった】
新店というのはお店自体も新しいですが、そこで働くスタッフも新人さんですね。仕事に慣れていない為、気遣いや料理提供の遅れなどお客様がお店に不満を覚える要因が沢山発生します。それにより、あのお店には二度と行かないと考えられるお客様が増えることにより、売上が低迷していきます。

少し難しいですが
①のような現象を【外的要因】
②のような現象を【内的要因】
と言います。

【外的要因】とは、我々の努力では如何ともし難い事由です。 台風や周辺での花火大会・お祭りによる売上低迷は外的要因と言えます。
広告を入れたりクーポンを発行する(販売促進活動)などを行って集客する事は可能ですので、一概に如何ともし難いとも言い切れませんが。
【内的要因】とは、字の如く内部で発生する問題点ですね。これは店舗努力によって無くしていかなくてはいけないものです。 

皆さんも外食はされるでしょう。
ほぼ毎日の様にという方もいらっしゃるのではないでしょうか？

皆さんにお伺いします。

【また来たいなぁ。】
と思える飲食店ってどんなお店です？

・料理が美味しい
・安い＝お値打ち
・家から近い
・深夜まで営業している
・店員さんの応対が気持ちいい

などなど、沢山ありますよね。

では、
【二度と行かねぇ！！】
と思うほどの飲食店ってどんなお店です？

・料理が不味い
⇒正当な理由ですね。わざわざ出向いてお金払うんですもんね。

・高い
⇒フカヒレの姿煮込み　10,000円を高いと感じるか牛丼(並)　280円を安いと感じるか・・・
この部分は人それぞれですが、総じてその金額に対してその商品の商品力がお客様からは魅力的に感じられない時に【高い】となります。
商品力と書きましたが、料理をテーブルに運ぶホールスタッフさんの提供の仕方などもこの商品力に含まれます。
高いと感じられた瞬間に、お客様は二度と来ない(行かない)という選択肢を取る可能性が大きくなりますので、ある意味正当な理由ですね。

・家から遠い
⇒美味しい料理や感じの良い店員さんがいらっしゃれば、遠いけどまた来たいな。とは思われるでしょうから、正当な理由にはなりませんね。

・営業時間が短い
⇒二度と行かねぇ！！という理由になるほど強い問題点ではありませんね。

・店員さんの応対が感じ悪い
⇒二度と行かねぇ！！と私も思います。
美味しい料理や素敵なインテリア、お値打ちな価格などプラス要因が多々あるお店でも、店員さんの勤務態度や応対が感じ悪いと途端に嫌な気分になります。
先述したプラス要因などは一瞬で吹き飛びます。


さて、ここで例題を先ほどの【要因】で分別してみると・・・

【外的要因】
家から遠い・営業時間が短い

【内的要因】
料理が不味い・高い・店員さんの応対が感じ悪い

となります。

【外的要因】は我々では如何ともし難い部分ですので、ここではスルー。
引っ越してきてくださいとは言えませんもんね(笑)

【内的要因】に注目してみましょう。
・料理が不味い
⇒問題外ですね。
人それぞれの味覚がありますから、好きな味・苦手な味ってのはどうしてもあります。
それを省いたとしても、不味いってのはやはりよろしくないですね。
ただ、飲食店サイドとしても何度も試作や試食を繰り返し、味の追求には相当な時間と手間をかけています。
ので、最近はあのお店は不味い！とかそういうのは減ってきたのではないでしょうか？
店側の努力として評価してもらいたい点です。

・高い
⇒価値観という概念が多分に影響される為、ここでは端折ります。
この後、一緒に説明しますね。

・店員さんの応対が感じ悪い＝お店で働く人々の良し悪し
⇒飲食店の繁盛が続くか否か？全てはこの部分で決まると言っても過言ではありません。
食べ物を提供しているお店＝飲食店ですが、ただ美味しいだけではダメで、それに関わる【人】によって大繁盛店にもなり閑古鳥が鳴くお店にもなり得ます。



極論ですが、料理は作り続けていれば誰でも美味しく作れます。
　※異論あるとは思いますがご容赦ください。私個人の考えとしてご理解ください。
　※決して、料理人さんを卑下している訳ではありません。
何故か？
決められたレシピに沿って作っていけば、美味しくなるようになっているからです。
【料理を作る】という行為。自分が相手にするのは【食材】です。【物】ですね。
その【物】を使用しレシピ通りに忠実に【作業】をしていけば、まず間違いなく理想の料理が作れます。

【接客】はどうでしょうか？
自分の相手が【人】＝【お客様】だった場合、【食材】とは違いレシピ(ホールマニュアル)通りに応対をしたとしてもお客様からクレームが入ることがあるという点では非常に難しい【仕事】と言えます。

黒枠の部分。
敢えて違う言葉を使用しました。

【作業】と【仕事】の違いが何なのか？
ここを理解しなくては、接客によるお客様からの満足は得られません。

・・・
今日のブログ、長いっすね(笑)
とりあえず今日はここまで。
今週中には更新しますので、しばらくお待ちください。

最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。

PS：がまさん・NSB編も更新しなきゃですね。。。